Si votre mousse au chocolat est toujours un peu compacte et que vous souhaitez réussir une recette fondante, légère et mousseuse, ces cinq astuces faciles à retenir fonctionneront à tous les coups. Du choix des ingrédients aux ustensiles à utiliser en passant par l’art du mélange, voici ce qu’il faut retenir.

Faire attention aux ingrédients de la recette

Avant même de commencer votre mousse au chocolat, vous devez prêter attention au choix de vos ingrédients, car ce sont eux qui détermineront le goût et la qualité de votre préparation. Pour le chocolat, vous devrez choisir un chocolat à pâtisser de bonne qualité comme le chocolat Dulcey qui contient assez de matières grasses pour réaliser une mousse digne de ce nom.

Pour les œufs, veillez à choisir des produits frais et si possible de gros œufs, qui vous permettront de réaliser des blancs en neige plus denses. Attention toutefois, il faudra prendre garde lors de la recette car les blancs frais nécessitent un peu plus de temps pour être montés en neige.

 

Surveiller la température du chocolat

Le chocolat est un ingrédient dont certaines propriétés ne se font sentir qu’au-delà d’une certaine température… tout en prenant garde à ne pas laisser brûler le produit. C’est également vrai pour la mousse au chocolat qui contient uniquement des œufs, en plus de l’ingrédient principal. Or, les différentes parties de l’œuf coagulent à partir d’une certaine température, ce qui peut donner une texture peu satisfaisante à votre préparation.

En règle générale, il vaut mieux attendre que le chocolat fondu soit en dessous de 60°C pour être versé sur les jaunes ou les blancs en neige. Le blanc coagule aux alentours de 62°C tandis que le jaune subit le même sort vers 68°C. Un chocolatier Valrhona peut vous apporter des conseils à ce sujet.

 

Faire fondre au bain-marie

Le chocolat étant un ingrédient délicat, il est conseillé de ne jamais le faire fondre directement dans une casserole mais d’utiliser plutôt la technique du bain-marie en faisant chauffer l’eau progressivement. Cela vous permettra de mieux contrôler la température et d’éviter de brûler votre chocolat, ce qui donnerait un goût peu agréable à votre mousse.

Savoir mélanger les préparations

Au-delà de la température, le chocolat et les œufs doivent être mélangés de la bonne façon pour obtenir une texture aérée qui donnera une mousse légère. La première astuce consiste à monter vos blancs en neige très fermes puis à y ajouter les jaunes en mélangeant doucement avec des moulinets de haut en bas. Le résultat donnera une mousse un peu plus homogène.

Lorsque le chocolat fondu est en-dessous de 60°C, versez-le dans un récipient adapté (type saladier ou bol en verre) et ajoutez les blancs en neige progressivement en mélangeant bien entre chaque ajout. De petites bulles d’air peuvent apparaître, c’est le signe que votre préparation est aérée mais il est conseillé de laisser reposer quelques instants.

 

Utiliser les bons instruments pour la recette

Les instruments utilisés sont au moins aussi importants que les ingrédients de la recette. Pour bien réussir votre mousse au chocolat, munissez-vous des éléments suivants : 

• deux bols ou saladiers en inox ou en verre (résistant aux chocs thermiques)
• une maryse en silicone
• un mixeur pour monter les blancs en neige
• une casserole pour faire fondre le chocolat au bain-marie
• un thermomètre de cuisine

Pour monter les blancs en neige, commencez à vitesse lente et accélérez progressivement jusqu’à ce que votre préparation soit aussi ferme que possible. Pour savoir si c’est le cas, retournez doucement le saladier pour voir si les blancs y restent collés. La maryse vous aidera à ne pas casser la mousse au moment d’incorporer les blancs et le résultat sera plus léger.

Laisser la mousse au chocolat reposer

Lorsque vous avez terminé votre recette de mousse au chocolat, le résultat est liquide et vous devez donc laisser reposer la préparation. Il est conseillé de garder la mousse pendant au moins trois heures au réfrigérateur. C’est le temps qu’il faudra pour que les blancs en neige figent la préparation et que le chocolat refroidisse suffisamment pour obtenir la texture désirée.

Il est aussi important de sortir la mousse suffisamment longtemps avant la dégustation pour faire ressortir le goût du chocolat. Pensez à la sortir du réfrigérateur environ quinze à vingt minutes avant de servir. Il est également conseillé de déguster la mousse dans les quarante-huit heures après préparation.