Le cacao Valrhona est considéré comme l’un des meilleurs cacaos professionnels disponibles sur le marché. Il est utilisé par de nombreux chefs pâtissiers renommés dans le monde entier pour sa qualité, son goût riche et sa texture lisse. Avant de s’enivrer des notes de cacao Valrhona, apprenons-en plus sur cette maison d’exception.  

Valrhona, le goût de l’excellence 

Entreprise française spécialisée dans la production de chocolat de haute qualité depuis 1922, Valrhona est particulièrement connue pour son engagement en faveur de la qualité et de la durabilité de son cacao. C’est pourquoi l’entreprise travaille en étroite collaboration avec les producteurs de cacao permettant de garantir une traçabilité et une transparence dans la chaîne d’approvisionnement. À présent, Valrhona se veut encore plus transparent auprès des pâtissiers et des chocolatiers dans ses démarches.

Fort de leur créativité et de leurs compétences, les professionnels Valrhona ont inventé deux nouvelles formes de chocolat : le chocolat Dulcey en 2012 suivi par le chocolat Orelys qui est venu compléter la gamme des chocolats « blonds ». 

En 2023, et depuis plusieurs années déjà, le cacao Valrhona est un choix d’excellence pour les pâtissiers professionnels en raison de sa qualité supérieure et de sa grande variété de saveurs. En pistoles, en blocs ou en tablettes de chocolat, le cacao Valrhona, tel qu’il est travaillé par les professionnels, permet de créer des desserts raffinés et délicieux dans les restaurants et les pâtisseries haut de gamme.

Chocolats et intensités de cacao

On parle souvent de chocolat noir, au lait et blanc, mais connaissez-vous la teneur en cacao de chacun d’eux ?

Avec son goût intense et amer, le chocolat noir possède la plus forte de teneur en cacao Valrhona de la gamme. Composé de beurre de cacao, de pâte de cacao et de sucre, le chocolat noir possède une concentration minimale de 43 % de cacao.

Si la confection du chocolat au lait nécessite les mêmes ingrédients de base que le chocolat noir, du lait en poudre est ajouté à la préparation pour obtenir cette saveur et cette fragrance si caractéristiques du chocolat au lait. Savez-le : pour nommer un chocolat au lait ainsi, il doit avoir une teneur en lait de 18 % minimum.

Le chocolat blanc enfin est très particulier, d’une part par sa couleur blanche et non marron et d’autre part, par sa composition. En effet, la principale composante du chocolat blanc est le sucre pour près de 60 % suivi du beurre de cacao (minimum 20%). Ce chocolat est donc plus riche d’un point de vue nutritionnel que les chocolats noirs et au lait.

Attaché au savoir-faire et à la qualité de son cacao, Valrhona respecte minutieusement les quotas minimums imposés.

D’autres chocolats à déguster et à pâtisser

À travailler pour une préparation pâtissière ou à déguster à l’heure du thé, le chocolat se décline dans différentes variétés. 

Le cacao Guanaja est une variété de chocolat noir haut de gamme, souvent utilisée par les professionnels de la pâtisserie. Il est particulièrement apprécié pour son goût intense et amer, qui lui donne une saveur riche et profonde. Sa teneur en cacao est généralement de 70% ou plus, ce qui en fait une option idéale pour les amateurs de chocolat noir corsé.

D’un autre côté, le chocolat Dulcey est un chocolat de couverture blonde dont la particularité réside dans son goût doux et crémeux en bouche, avec des notes de caramel et de noisette. Il est fabriqué à partir de beurre de cacao grillé, ce qui lui donne sa couleur blonde distinctive et sa saveur si caractéristique. Le chocolat Dulcey est souvent utilisé pour apporter une touche d’originalité aux recettes de pâtisserie, ainsi que pour la création de bonbons et de truffes. Parmi les chocolats dits « blonds », le chocolat Orelys est une autre option très intéressante et dispose d’une teneur en cacao de 35%. Le chocolat Orelys est fabriqué à partir de sucre de canne brut, qui lui confère une saveur subtilement caramélisée et un aspect légèrement doré. Il est souvent utilisé pour ajouter une note sucrée et légèrement acidulée aux recettes de pâtisserie.

Choisir son cacao pour la pâtisserie

Face à cette grande variété de cacao, vous serez ravis de déguster le chocolat sous toutes ses formes :

• En gâteaux (crème onctueuse, mousse, ganache ;
• En bonbons ;
• Fondu, pour un chocolat chaud ;
• À croquer, en morceaux pour accompagner le café.

Aussi, découvrez du chocolat sous forme de tablettes de chocolat (forme très classique dans les rayons des supermarchés), de bloc de chocolat ou encore de pistoles, des pastilles de chocolat facilitant le dosage et appréciées des professionnels.

Alors, faites-vous plaisir avec le cacao. En respectant les recommandations d’experts en nutrition, vous bénéficierez de ses bienfaits.

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