Saviez-vous que les Olmèques furent les premiers à découvrir les vertus du cacao il y a plus de 3000 ans ? Cette civilisation mésoaméricaine a donné naissance à une boisson amère et épicée, bien loin des douceurs que nous connaissons aujourd’hui. Le cacao a ensuite conquis le cœur des Mayas et des Aztèques, pour qui il représentait un véritable trésor, avant de séduire les explorateurs européens au 16e siècle. C’est là que commence véritablement l’histoire d’amour entre le cacao et la pâtisserie.

Aujourd’hui, le cacao est devenu un ingrédient incontournable dans l’art de la pâtisserie moderne. Sa polyvalence extraordinaire en fait la star de nos desserts les plus raffinés. De la fève à la tablette, nous ne connaissons que rarement tous les sous-produits qui découlent de la fabrication du chocolat. Pourtant, ils présentent une utilité certaine dans la réalisation des mets les plus exquis.

Il est temps de leur redonner leurs lettres de noblesse !

La fabrication du chocolat

Avant de se retrouver dans nos pâtisseries sous forme de pistoles ou de carrés, la fève de cacao entreprend un long voyage. Tout commence dans les cacaoyers, ces arbres majestueux qui poussent près de l’équateur. La récolte est un art en soi : chaque cabosse, ce fruit qui renferme les précieuses fèves, est cueillie à la main lorsqu’elle atteint sa parfaite maturité. Une fois ouvertes, les cabosses libèrent leurs fèves qui sont alors mises à fermenter.

La fermentation est une étape cruciale qui dure de 5 à 7 jours. C’est là que se développent les précurseurs d’arômes qui donneront au cacao toute sa richesse gustative. Les fèves sont ensuite séchées au soleil, prêtes à entamer la prochaine étape de leur transformation.

La torréfaction vient ensuite sublimer ces arômes. Comme un chef d’orchestre, le maître torréfacteur joue avec la température et le temps pour révéler toutes les nuances du cacao. C’est un véritable art qui demande expertise et sensibilité. Le craquement des fèves et les effluves qui s’en dégagent sont les indices que guette le torréfacteur pour atteindre la perfection.

Une fois torréfiées, les fèves sont broyées pour obtenir la pâte de cacao. C’est de cette pâte que naîtront tous les produits dérivés du cacao que nous utilisons en pâtisserie. Le broyage libère le beurre de cacao et transforme les fèves en une masse liquide, première étape vers le chocolat que nous connaissons.

Le cacao en poudre

Parmi les produits dérivés de la fève, le cacao en poudre occupe une place de choix. Sa fabrication est un processus fascinant : la pâte de cacao est pressée pour en extraire une grande partie du beurre de cacao. Le résidu solide est ensuite finement broyé pour obtenir cette poudre que nous adorons utiliser. Riche en saveur et pauvre en matières grasses, le cacao en poudre est un allié précieux du pâtissier.

En pâtisserie, les utilisations du cacao en poudre sont multiples et variées.

• Gâteaux et brownies : il apporte intensité et profondeur au goût chocolaté.
• Crèmes et mousses : il permet d’obtenir des textures légères au goût prononcé.
• Boissons chaudes et froides : du classique chocolat chaud aux milk-shakes rafraîchissants, il se mélange facilement dans les liquides.
• Glaçages et ganaches : c’est l’ingrédient parfait pour une touche chocolatée sans l’apport gras du chocolat.
• Décoration : saupoudré sur un tiramisu ou un cappuccino, le cacao reste un incontournable pour rendre un dessert plus appétissant.

Le cacao en poudre est véritablement le couteau suisse du pâtissier chocolatier, capable de s’adapter à toutes les créations avec brio.

Le beurre de cacao

Extrait des fèves de cacao lors du pressage, le beurre de cacao est une matière grasse végétale aux propriétés uniques. Sa texture soyeuse et son point de fusion proche de la température du corps en font un trésor pour les pâtissiers et les chocolatiers.

L’extraction du beurre de cacao est un processus délicat. Les fèves torréfiées et broyées sont soumises à une forte pression, libérant ainsi cette graisse dorée. Une fois filtré et déodorisé, le beurre de cacao se présente sous forme de blocs solides à température ambiante, mais fond rapidement au contact de la chaleur. C’est cette propriété qui confère au chocolat sa texture si agréable en bouche, fondant littéralement sur la langue.

En pâtisserie, le beurre de cacao joue un rôle crucial dans de nombreuses applications. Le tempérage du chocolat, véritable tour de magie culinaire, repose entièrement sur les propriétés de cristallisation du beurre de cacao. Ce processus minutieux de fonte et de refroidissement contrôlé permet d’obtenir un chocolat brillant, qui casse net et fond harmonieusement en bouche.

Les glaçages et enrobages bénéficient également des qualités uniques du beurre de cacao. Il apporte brillance et tenue aux couvertures chocolatées, permettant de réaliser des finitions impeccables sur gâteaux et entremets. Quant aux truffes et pralinés, ils doivent leur texture fondante et leur fonte rapide en bouche à la présence généreuse de beurre de cacao.

Le chocolat à pâtisser

Passons maintenant au chocolat à pâtisser, véritable pierre angulaire de la pâtisserie moderne. Il se décline en trois grandes familles : noir, au lait et blanc, chacune ayant ses caractéristiques propres et ses utilisations privilégiées.

Le chocolat noir, avec son goût intense et sa faible teneur en sucre, est le favori des puristes. Le chocolat au lait, plus doux et onctueux, séduit par sa rondeur en bouche. Quant au chocolat blanc, dépourvu de poudre de cacao mais riche en beurre de cacao, il offre une palette de saveurs crémeuses et vanillées.

Le pourcentage de cacao indiqué sur les tablettes n’est pas qu’un simple chiffre : il influence directement le goût, la texture et le comportement du chocolat en pâtisserie. Plus le pourcentage est élevé, plus le chocolat sera amer et intense, mais aussi plus difficile à travailler. Un chocolat à 70% de cacao, par exemple, sera parfait pour une ganache intense, tandis qu’un 55% conviendra mieux pour un glaçage onctueux.

Voici quelques utilisations spécifiques du chocolat à pâtisser :

• les ganaches pour fourrer gâteaux et chocolats ;
• les mousses légères et aériennes pour des desserts gourmands ;
• les glaçages miroir pour une finition spectaculaire ;
• les moulages pour créer des formes et des figurines en chocolat ;
• les décors pour agrémenter vos créations de motifs élégants.

Pâte de cacao et nibs

Explorons maintenant deux autres sous-produits méconnus du cacao : la pâte de cacao et les nibs.

La pâte de cacao, obtenue par le broyage des fèves torréfiées, est l’essence même du chocolat. C’est à partir de cette pâte que tous les autres produits dérivés du cacao sont élaborés. En pâtisserie fine, elle est utilisée pour apporter une intensité cacaotée exceptionnelle aux créations les plus audacieuses.

Les nibs de cacao, quant à eux, sont de petits éclats de fèves de cacao torréfiées. Leur production est simple : les fèves sont concassées puis tamisées pour obtenir des morceaux de taille uniforme. Ces pépites croquantes au goût intense trouvent leur place comme garniture dans de nombreuses pâtisseries, apportant texture et saveur. Incorporés dans les pâtes à cookies ou à brownies, les nibs ajoutent une dimension supplémentaire au goût chocolaté.

En pâtisserie fine, la pâte de cacao permet de créer des ganaches d’une profondeur incomparable ou d’intensifier le goût des mousses au chocolat. Les nibs, eux, excellent comme éléments de décor croquant sur un entremets ou incorporés dans une tablette de chocolat artisanale pour une expérience gustative unique.

Ce voyage au cœur des produits issus de la fève de cacao nous révèle l’incroyable polyvalence de cet ingrédient magique. Du cacao en poudre au beurre de cacao, en passant par le chocolat à pâtisser, chaque produit apporte ses propriétés uniques et ouvre un champ des possibles en pâtisserie. Cette diversité permet aux pâtissiers, qu’ils soient amateurs passionnés ou professionnels chevronnés, de donner libre cours à leur imagination et de créer des desserts qui enchantent les papilles et émerveillent les yeux.